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梅仕事ーその1 [たべもの]

CA390342-0001-0001.JPG夏に採れた梅の実で、梅酒や梅干しなどを作る作業を「梅仕事」と呼ぶことを料理研究家、辰巳芳子の本で知りました。面倒な「常備食の加工」ですが、季節の贈り物を楽しみながら加工してゆく作業です。私は旦那さんに出会った5~6年前からプレゼントにと梅酒を作りはじめ、徐々に梅干し、梅ジュースも作るようになりました。(写真は、梅酒と梅干しをプレゼントした時のもの。梅干し柄の手ぬぐいで包みました。)

 

CA390411.JPG梅酒や梅ジュース(夏バテ対策としてお酢を使うタイプです)は失敗しようがなく簡単なのですが(写真は梅ジュースの仕込み中)、梅干しの場合はかびてしまったりで失敗したり、仕上がりに満足いかなかったりが続きました。ある年なぞは、土用干まで終わってなんとかできたと思いきや、その後常温保存していたらかびてしまってひどくガッカリしました。うまくかびなくても、硬くて干からびた感じになってしまったりもしました。私には難しいかと諦めかけた2年前、NHKの「今日の料理」の梅特集を見て光がさしました。

その先生の紹介した作り方は、ヘタを取り、焼酎と塩をまぶしたら、ジップロックに入れて平らに置いておくだけというものでした。面倒な重石(私は使わない辞書など使っていたものですが)も要らないし、絶対かびない!というのです。ただ、1日に6回くらい天地をひっくり返して塩が全体にまわるようにさえしておけば、数日で梅酢が上がってきます。このやり方でその年初めて、普通の梅干しができました。去年はかびない安心感から南高梅を使用してみたところ、ふっくらとやわらかくて自画自賛できるものができました。

CA390409.JPGそんなわけで、今年もはじまった我が家の梅仕事ですが、先日購入した安売り南高梅が、ざるの上で黄緑色から徐々にオレンジ色に熟れて、あんずのような、なんとも言えない馥郁とした香りを放つようになってきました。いよいよです。よく熟れているのでアク取りの水に漬けることは30分位できりあげ、1つ1つを拭きながらヘタを取ります。1つめは力を入れすぎて、竹串が実に貫通してしまいました。やさしくやさしくです。

きれいなボールに焼酎を入れて梅を加えます。ボールごとザッザとあおって焼酎を全体にまわします。それから塩を加えて再びあおります。これをジップロックに清潔な手で平らに並べて入れます。焼酎で濡れた塩も、梅の上まんべんなくのせていきます。ひんやりと波打ちぎわの砂で遊んでいるような感触です。

CA390410.JPGこれを踏まれず、何かが落ちてこない涼しい場所に平らに置いておき、ときどき返せばよいのです。とりあえずここまでが第1段階です。梅雨明けまで、この梅たちのおつきあいは続きます。

 

 

 


わが理想の鰺 [たべもの]

CA390405.JPGがまだ4歳の時でした。お友達のうちで夕食を頂いたとき、かつて食べたことがない美味しい「小さな刺身」と出会いました。帰宅すると、その美味しさと衝撃を、興奮状態で家族に熱く語り、はじめたばかりの絵日記にもその「小さなお刺身」を描きました。これが「鰺のたたき」との出会いでした。好きな食べ物は「いくらとあじのたたき、納豆」という渋い幼稚園児となりました。

それからは、海辺へ遊びにいった時に食べたり、数年後には父が釣りにはまったおかげで、たくさん鰺を食べて大人になりました。

実家を出て一人暮らしをはじめる時、父は私を包丁屋に連れていき、小さな出刃庖丁を買ってもたせてくれました。これは「鰺切り」と呼ばれる種類の出刃庖丁でした。一人で暮らすようになると、お刺身状態になったものは高いのですが、そのまんまのお魚丸ごとはずっと安く買えることに気づきました。それから今日まで、この鰺切りは大活躍しています。いなだ、かわはぎ、スルメに真鯛、いろいろなお魚を下ろしていますが、今でも一番よく下ろすのはやはり鰺です。一番安くて、いろいろに調理できて、一番身近な存在です。

そんな鰺ですが、幼児期から大好きな私としては、なかなか「コレっ!」という鰺には出会えません。それでも年に何回か、私の理想とする鰺と出会います。昨日、近所のスーパー「いなげや」でその出会いがありました。

それは、体が大きく体高があって身が厚く、目は黒ぐろと大きく、全体的に色が濃く金色の光まで感じます。また、持ってみてもダラリとしないで固く、ぜいごや腹びれ、尻びれなども普段見かけるものより鋭く、刺さって痛いほどです。まさしく私の理想とする鰺なのです!しかも1匹98円!

「きたぁ~ッ!」はやる心を抑えつつ、トングで中でも1番のお魚を選んでビニールに入れました。晩御飯のメニューは大幅変更されました。

このような鰺は、油ののりも良く、身もコリコリとしていて旨味も濃厚なので、いつもはたたきなのですが、今回は生姜醤油で頂くお刺身にもしました。三枚に下ろした時の骨まわりの梳き身と薄いところは、ネギ、生姜、味噌とたたいた「なめろう」にしました。はたしてお味は最高でした!旦那さんにとくとくと「理想の鰺」について語りながら美味しく頂いたのでした。

 


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